martes, 12 de febrero de 2013

Croissants Caseros

Esta vez os traigo una receta no muy complicada, pero que sí que lleva tiempo preparar, principalmente por que al usar levadura fresca de panadería hay que dejar levar un par de horas un par de veces durante el proceso, pero la verdad es que el resultado merece la pena.

Aquí podéis ver el resultado y más abajo, como siempre, la receta.

Ingredientes:

Masa Madre o Esponja:
  • 100 gramos de Leche
  • 25 gramos de Levadura fresca de panadería
  • 170 gramos de Harina de fuerza
Para la masa:
  • 340 gramos de Harina de fuerza
  • 80 mililitros de Agua
  • 1 Huevo mediano (batido)
  • 80 gramos de Azúcar
  • 5 gramos de Sal
  • 100 gramos de Mantequilla (derretida pero no caliente)
Para hacer el hojaldre:
  • 250 gramos de Mantequilla
Para pincelar:
  • 1 Huevo
  • 1 cucharada de Azúcar
  • Una pizca de sal
Almibar (después del horneado):
  • 30 mililitros de Agua
  • 80 gramos de Azúcar
Preparación:
  1. Lo primero que hay que hacer es la masa madre, también llamada esponja. Desmigamos la levadura y la ponemos en un bol con la harina y la leche y mezclamos haciendo una bola (no quedará una masa uniforme, así que no os compliquéis demasiado haciéndole la forma.
  2. En un bol poner agua templada (unos 35ºC) y metemos en él la bola (ésta tiene que quedar cubierta por el agua). La bola tiene que aumentar su tamaño y flotar en el bol, unos 20 minutos (puede que tarde más o menos, dependiendo de la temperatura del agua y la levadura utilizada.
  3. Mientras tanto puedes ir preparando la mantequilla para preparar el hojaldre más tarde, puesto que tiene que estar bien fría. Hay que estirar la mantequilla (250 gramos) haciendo una lámina en forma de rectángulo de unos 20x30cm. Para ello puedes utilizar un forro de plástico para guardar papeles, cortar los laterales para dejar unido sólo por un lateral, colocar el taco de mantequilla dentro y aplastar con el rodillo hasta tener el rectángulo de 20x30cm. Una vez hecho esto, meter en el frigorífico hasta que lo vayamos a utilizar.
  4. Cuando la masa madre flote podemos seguir preparando la masa principal, añadiendo en un bol grande la harina (340 gramos), los 80 ml de agua, el huevo mediano (batido), los 80 gramos de azúcar, los 5 gramos de sal, los 100 gramos de mantequilla (derretida) y la masa madre (sin el agua en que está flotando).  Mezclar hasta que todos los ingredientes estén bien unidos y pasar a la encimera enharinada, yo uso una “tabla” de silicona (flexible y de unos 50x40 cm) para amasar.
  5. Amasaremos durante unos 10-15 minutos. Formamos una bola y la dejamos reposar en un bol, cubierto con un trapo, en un lugar cálido donde no haya corrientes de aire. Yo pongo el horno a 50ºC, cuando alcanza esta temperatura lo apago y meto dentro el bol tapado.Tendrá que estar ahí hasta que duplique su volumen, suele tardar 1 hora y media o 2 horas.
  6. Pasado este tiempo, pasamos la masa a la superficie donde vayamos a trabajarla.
    • En mi caso paso la masa a la tabla de silicona. Os recomiendo que lo hagáis en plástico (pueden ser un par de forros de plástico como los de la mantequilla) y que lo peguéis a la encimera para que no se os mueva y no se os pegue la masa a la encimera, que luego es difícil de quitar sin romperse.
  7. Por encima ponemos otro plástico, para que no se peque la masa al rodillo.
    • En mi caso pongo una lámina de silicona para horno, Podéis utilizar otro forro de plástico como el de la mantequilla.
  8. Extendemos la masa con un rodillo hasta que tenga forma rectangular de unos 40x30 cm (debería quedar de un grosor de unos 6 mm aproximadamente.
  9. Sacamos la mantequilla de la nevera, le quitamos los plásticos y la colocamos en mitad de la masa (los 30 cm de largo de la lámina de mantequilla que coincidan con los 30 cm de ancho de la masa, y los 20 cm de ancho de la lámina de mantequilla que estén en el centro de los 40 cm de largo de la masa, dejando 10 cm de masa a cada lado de la mantequilla. Cerramos la masa sobre la mantequilla, como un tríptico, sin que se monten los dos extremos de masa. Las unimos sellando con el dedo los dos bordes. Envolvemos bien con un plástico (yo uso film de cocina) como si fuera un paquete, y metemos en el congelador unos 30 minutos.
  10. Cuando haya pasado este tiempo ponemos la masa encima de la superficie donde la estemos trabajando y ponemos el otro plástico o lámina de silicona encima. La estiramos (colocamos en cierre del centro en vertical desde donde estamos nosotros y estiramos hacia arriba y hacia abajo) dejándola de un grosor de 6 ó 7 mm.
  11. Ahora hacemos una vuelta doble. Para ello, primero doblamos los 2 extremos de la masa hacia el centro. Y doblamos por la mitad (en el perfil se ven cuatro capas). Envolvemos otra vez en plástico y metemos en la nevera por lo menos 30 minutos más.
  12. Pasado este tiempo, y de nuevo entre dos plásticos, estiramos la masa a lo largo, hacia el lado de las aberturas, y doblamos la masa en tres partes iguales. Envolvemos otra vez en plástico y metemos en la nevera por lo menos 30 minutos más.
  13. Sacamos del frigorífico y cortamos la masa en dos partes iguales, envolviendo una de las mitades de nuevo en el plástico y metiéndola en el frigorífico hasta que la necesitemos. Estiramos la mitad que hemos dejado fuera, otra vez entre los plásticos, hasta dejarla de unos 5 mm de grosor.
  14. Preparamos unas bandejas de horno con papel de hornear o de aluminio y precalentamos el horno a unos 80ºC.
  15. Aquí es cuando empezamos a hacer la forma de los croissants. Dependiendo del tamaño que los queramos tendremos que cortar triángulos de distinto tamaño. Para hacerlos de un tamaño más grande, preparamos tiras de unos 21 cm de ancho, si los queremos más pequeños, de unos 12 cm. Vamos haciendo triángulos en que un lado sea el ancho cortado anteriormente (21 ó 12 cm) y el otro lado sea de 10 ó 5 cm, respectivamente.
  16. Enrollamos los croissants desde el lado más pequeño hasta el pico, estirando suavemente la punta para que se quede bien formado, y no se deshaga al aumentar de volumen.
  17. Vamos colocando sobre las bandejas de horno, dejando suficiente separación entre ellos puesto que aumentarán de volumen.
  18. Cuando el horno esté precalentado, lo apagamos y metemos los croissant formados a reposar durante unas 2 horas hasta que dupliquen su volumen. Hacemos lo mismo con la segunda parte de la masa.
  19. Podemos ir preparando la mezcla para pincelarlos antes de hacerlos en el horno. Para ello en un cuenco pequeño batimos el huevo, le añadimos la cucharada de azúcar y el poquito de sal y mezclamos bien.
  20. Una vez pasadas las dos horas, sacamos las bandejas del horno y lo precalentamos a 170ºC. Mientras tanto, vamos pincelando los croissants con cuidado.
  21. Una vez el horno esté caliente, metemos los croissants y horneamos entre 10-15 minutos.
  22. Dejamos enfriar los croissants, poniéndolos sobre una rejilla.
  23. Si los queremos bastante dulces, podemos pincelarlos, una vez horneados, y todavía calientes, con almibar.
    • Para hacer el almibar: Ponemos en un cazo los 80 gramos de azúcar y los 30 mililitros de agua y calentamos, sin parar de remover, hasta que el azúcar esté totalmente diluido.
Este es el resultado:
Si queremos croissants rellenos, antes de enrollarlos (paso 16) les ponemos un poco de mermelada, o de chocolate (derretido con una pizca de leche), y los enrollamos con cuidado para que no se salga en relleno.